Где применять пектин

Этот мелкодисперсный порошок коричневого или кремового цвета по своим свойствам похож на желатин. Наиболее часто применяется при изготовлении пастилы, мармелада, конфет, зефира, желе и джемов. На упаковке в магазине можно увидеть его маркировочный номер Е440. На прилавках можно встретить пектин, произведенный из цитрусовых или яблок.

Без применения пектина соотношение фруктов или ягод с сахаром составляет один к одному, а бывает, что на 1 килограмм плодов приходится 1,2-1,3 килограмм сахара. Конечно, сахар в варенье, играет немаловажную роль. Но если мы закатываем наше варенье или джем в стерилизованные банки, сахар в качестве консерванта ни к чему. С точки зрения вкусовых предпочтений, приторная сладость тоже не всем нравится. Ну а для загустения нам как раз и понадобится пектин!

Важно знать, что при уменьшении объема сахара следует увеличивать количество пектина. Если на 1 килограмм плодов взять 0,5 килограмма сахара, то нам понадобится 4-5 грамм пектинового порошка, если же мы готовим джем без сахара вообще, то на такое же количество плодов понадобится около 15 грамм пектина. Перед добавлением в варенье пектин надо смешать с сахаром, это поможет избежать образования слипшихся комочков. Добавляют пектин в кипящее варенье и варят не более трех минут, в противном случае пектин потеряет свои свойства. Полностью варенье «встанет» после охлаждения.

Буферизированному пектину не будет нужна обязательная добавка в виде кислоты для желирования, а термостабильный пектин не станет жидким после последующей термообработки. Соответственно, при приготовлении заготовок с не буферизированным пектином следует добавить кислоту, а сладости с не термостабильным пектином нельзя повторно нагревать, они не загустею даже после остывания.