Начинки для пирогов, пирожков, кулебяк и ватрушек

Начинка из гречневой каши с печенкой.
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
На 300 г печенки - 1 стакан гречневой крупы, 2- 3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репчатого лука.Начинка из говядины.
Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске.
На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3-4 минут. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1-2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен - 1-2 ст. ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти) - 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репчатого лука.

Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце).
Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера - 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

Начинка из рыбы.
Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) - 2 ст. ложки масла, 1-2 шт. репчатого лука.

Начинка из рыбы и риса.
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1 - 1 1/2 ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.
В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300 г рыбного филе - 3/4 стакана риса, 2-3 ст. ложки масла.

Начинка из вязиги.
Вязигу замочить в холодной воде на 2-3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3 - 3 1/2 часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги - 2-3 ст. ложки масла, 3-4 яйца.

Начинка из риса с яйцами.
Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10-12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде.
Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
На 1 1/4 стакана риса - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

Начинка из гречневой каши.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла.

Начинка из свежих белых грибов.
Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10-15 минут. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов - 1-2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, 1/4 стакана сметаны.

Начинка из соленых грибов.
Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1-2 часов в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.
На 1 кг соленых грибов - 2-3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1-2 шт. репчатого лука.

Начинка из сушеных грибов с рисом.
Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2-3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов - 1 стакан риса, 1-2 шт. репчатого лука, 2-3 ст. ложки коровьего или растительного масла.

Начинка из саго.
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10-12 стаканов) и, помешивая, варить 20-25 минут, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.
На 1 стакан саго - 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

Начинка из риса или пшена с изюмом.
Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, отсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
На 1 стакан риса или пшена - 200 г изюма, 2-3 ст. ложки сахара, 1 1/2 ст. ложки масла.

Начинка из свежей капусты.
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10-15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.
На 1 кочан (1 1/2 - 2 кг) свежей капусты - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

Начинка из квашеной капусты с грибами.
Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3-4 минут и смешать с капустой.
На 1 кг капусты - 3-4 ст. ложки жира, 2-3 головки лука и 50 г сушеных грибов.

Начинка из зеленого лука с яйцами.
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
На 400 г зеленого лука - 4 яйца, 3-4 ст. ложки масла.

Начинка из моркови.
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать.
Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.
Так же готовится начинка из спелой тыквы.
На 1 - 1 1/2 кг моркови - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

Начинка из творога.
Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать.
В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.
На 500 г творога - 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного масла.

Начинка из яблок.
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.
Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
На 1 кг яблок - 1 стакан сахара.

Начинка из кураги.
Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10-15 минут.
Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.
Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.
На 400 г кураги - 1/2 стакана сахара.