Секреты приготовления начинки для пирогов

Большинство рецептов, посвященных приготовлению пирогов, много внимания уделяют описанию секретов теста. Однако немаловажно подготовить "правильную" начинку. Ведь именно такой идеальный тандемом основы и наполнителя и имеет право называться "пирогом". В чем же заключаютсяхитрости приготовления различных начинок.

В зависимости от способа оформления "верха" пирога, различают несколько их разновидностей: открытые, закрытые и решетчатые (полузакрытые). Для закрытых подойдет мясная, рыбная, картофельная, яичная начинка. Если же пирог открытый, то начинка должна содержать влагу, чтобы пирог не получился сухим. В качестве начинки в таких пирогах можно использовать ягоды, яблоки, творог, капусту.
Если в пирог добавляются овощи, предварительно тушеные, то они должны быть без лишнего масла и влаги. Поэтому, приготовив овощи, откиньте их на дуршлаг - подсыхать.

Мясную, рыбную или начинку из ливера можно класть в сыром или готовом виде. Если вы решили предварительно приготовить продукты, то оливер рекомендуется отвратить вместе с луком. А вот мясо и рыбу лучше обжаривать, а не варить. Если вы хотите придать пирогу оригинальный вкус, положите в начинку обжаренный до золотистости лук. В закрытые пироги лучше не класть сырой фарш, поскольку он даст сок, который сделает тесто "жиже".
Если по рецепту в начинку нужно добавить муку, то лучше прокалить ее предварительно на горячей сковородке до коричневого цвета. Тогда готовое блюдо будет иметь привкус каштанов.

Ягодная начинка очень часто делает тесто менее прочным. Чтобы этого избежать, нужно, во-первых, убедиться, что пласт имеет достаточную толщину. Во-вторых, выкладывать начинку на тесто следует, поместив последний на противень, где будет запекаться пирог.
Если тесто, при необходимости можно заморозить или просто хранить в холодильнике несколько дней, то начинку рекомендуется готовить непосредственно перед выпеканием.

Причем нужно иметь ввиду, что готовая начинка испечется быстрее. Что касается сладких пирогов, то начинка из свежих ягод будет готовиться дольше, чем наполнитель из варенья или законсервированных ягод.