Салаты: есть ли жизнь без майонеза

Салатные заправки творят чудеса: они могут сделать изысканной даже обычную «нарезку» овощей. Готовые «магазинные» заправки, включая майонез, очень удобны, но однотипны. Они огрубляют вкус блюда, делают его более «плоским». К тому же на то она и кухня, чтобы экспериментировать. Жестких правил для приготовления таких соусов не существует: есть лишь советы, которых можно придерживаться.

10 советов по приготовлению заправок

Базовых ингредиентов для заправок не так уж и много, и все они хорошо известны любой хозяйке: сметана, йогурт, растительное масло (подсолнечное или оливковое), мягкий сыр (например, фета), горчица, уксус (яблочный, винный, хересный, бальзамический), лимонный сок (или сок лайма), соевый соус, мед, зелень, вяленые помидоры, кедровые орешки, чеснок, имбирь, приправы. Большинство продуктов из этого списка долго хранятся, поэтому очень удобно обзавестись сразу всем ассортиментом, а потом его комбинировать по своему усмотрению, каждый раз удивляя домашних новым вкусовым сочетанием.

Смешивая ингредиенты, не забывайте соблюдать пропорции. В совершенной заправке должно быть 3 части масла и 1 часть кислоты (лимонный сок, горчица или уксус). Остальные компоненты факультативны и остаются на ваше усмотрение.

Если вы не любите кислые заправки, добавляйте в них мед или немного сахара. Кроме того, с этими ингредиентами салаты (особенно сырные) заиграют новыми вкусами.

Для приготовления заправок старайтесь использовать мягкие травы и пряности — укроп, петрушку, мяту, базилик, эстрагон. Во-первых, они не будут чувствоваться на зубах в процессе еды, во-вторых, лучше передают свой аромат. Розмарин и тимьян оставьте для мяса.

Масло для салатов лучше выбирать ароматное и нерафинированное, ведь оно необходимо не только для придания блюду соответствующей «текстуры», но и для вкуса. Оливковое extra virgin идеально подходит для средиземноморских салатов, особенно для тех, где много зелени. Кунжутное — для восточных, горчичное — для овощных (подчеркивает природный вкус овощей), ореховое — для салатов с острым сыром.

Заправку, как и любое другое блюдо, перед подачей на стол (а еще лучше — перед смешиванием с овощами) нужно пробовать на вкус. Чтобы он не показался слишком резким, в получившийся микс лучше обмакнуть не палец, а кусочек салата или овоща.

Не стоит поливать салат заправкой заблаговременно — овощи «раскиснут», потеряют вкус и цвет. Если есть острая необходимость приготовить все заранее, налейте получившийся соус в отдельную баночку или емкость, чтобы перед самой подачей на стол встряхнуть и полить овощи.

Домашние соусы, в отличие от «магазинных», не содержат эмульгаторов — веществ, отвечающих за поддержание постоянной однородности массы, поэтому склонны быстро расслаиваться. Если это все же произошло, перед заправкой блюда еще раз перемешайте микс венчиком.

Заправки можно делать впрок — уж как минимум пару дней они простоят в холодильнике. Так что заранее обзаведитесь емкостью для хранения и не забудьте ее предварительно простерилизовать (хотя бы ошпарить кипятком).

Для салатов старайтесь использовать морскую соль и свежемолотый черный перец (смолотый над тарелкой прямо из мельницы) — мелкий, порошковый, из пакетика, может, и придаст блюду необходимую остроту, но только не аромат. К тому же после смешивания с маслом и уксусом он потеряет товарный вид и превратится в черную пыль.