Соленые и маринованные овощи и фрукты

Соленые и маринованные овощи и фрукты могут служить хорошей закуской, подаются в качестве гарнира к мясным, рыбным и картофельным блюдам, а также используются как составная часть для приготовления салатов и винегретов. Пряный маринад, остающийся от огурцов и других маринованных овощей, можно использовать повторно в качестве маринада для приготовления мяса или птицы.
В числе предлагаемых рецептов маринования отличаются своеобразием маринованные арбузы, тыква, фасоль, груши, вишня. Интересен экспресс-метод маринования огурцов, позволяющий готовить пикантную закуску прямо перед подачей на стол.
Технология предусматривает приготовление овощей и фруктов с заливкой их рассолом или маринадом в стеклянных банках либо в керамических горшках. При этом обращается внимание на то, что внутренняя глазурованная поверхность сосуда должна быть безупречно целой, т. к. трещины, выбоины или дефетные места в глазури вызывают брожение, которое портит продукт. Существенной особенностью технологического процесса является рекомендуемое в ряде, случаев двух- и даже трехкратное кипячение маринада с промежуточной отстойкой продукта в течение 1—2-х суток, что позволяет регулировать брожение, подавлять нежелательные явления и таким образом повышать сохранность продукта.
Зарубежные руководства по консервированию дают также важные практические советы. Так, при использовании зелени укропа не следует брать слицГком много цветочных зонтиков, иначе приготовляемые соленья или маринады приобретут тминоподобный привкус. Чтобы предупредить у соленых или маринованных огурцов появление на поверхности жидкости белого плесневидного налета или помутнение рассола (маринада), можно положить сверху мешочек с горчичным семенем или слой нарезанного кубиками хрена. Кусок свежего хрена, положенный в открытую банку с огурцами, поддерживает оставшиеся огурцы еще некоторое время в хорошем свежем состоянии.
Наконец, тем, кто не любит слишком острую пищу, можно подсказать: овощи, маринованные в уксусе, теряют свою остроту, если их до подачи на стол выдержать в течение нескольких часов в слабом маринаде.