Консервирование в стеклянных банках

Предлагаемая технология консервирования в стеклянных банках с .укупоркой и стерилизацией позволяет качественно консервировать все виды овощей, фруктов и ягод, выращиваемых в наших огородах и садах, а также собираемые в дикорастущем виде грибы и ягоды. Этим обеспечивается длительное хранение продукта без снижения его пищевой ценности.
Консервировать можно только свежие овощи, грибы, фрукты и ягоды, без признаков заболеваний или порчи. Нельзя задерживать продукты перед консервированием: это благоприятствует бактериальной деятельности, и долгое хранение становится опасным. Нельзя предназначенные для консервирования овощи, грибы, фрукты и ягоды держать в металлической посуде (алюминиевой, латунной, медной, оцинкованной), т. к. металл оказывает на эти продукты отрицательное воздействие.
Все продукты, прежде чем их использовать для приготовления, необходимо тщательно перебрать и помыть.
При переработке больших количеств консервируемых продуктов целесообразно наполнять столько банок, сколько можно простерилизовать за один раз.
Описывается восемь методов стерилизации. Выбор метода зависит от наличия соответствующего оборудования и приспособлений, видов и количества консервируемых продуктов, размеров имеющихся стеклянных банок, вида и мощности нагревателя (электрическая, газовая плита или большая кухонная печь). При больших объемах работ и соответствующих возможностях можно производить стерилизацию параллельно двумя методами, например, в баке-стерилизаторе и духовке.
3.1. ПОДГОТОВКА БАНОК. ЗАКЛАДКА ПРОДУКТА И УКУПОРКА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ СТЕРИЛИЗАЦИИ ОХЛАЖДЕНИЕ ПОСЛЕ СТЕРИЛИЗАЦИИ
Для консервирования используются стандартные стеклянные банки заводского изготовления, не имеющие никаких дефектов или повреждений.
В зарубежной практике домашнего консервирования широкое распространение получили банки емкостью 1 л и менее. Консервирование в стеклотаре малого объема считается очень удобным, т. к., во-первых, позволяет из одних и тех же продуктов готовить разные консервы, во-вторых, банку открывают для разового потребления, в-третьих, стерилизация таких банок занимает меньше времени и ее можно осуществлять в малогабаритном стерилизаторе.
Для укупорки банок за рубежом используют исключительно стеклянные крышки с резиновыми прокладочными кольцами, т. к. это гигиенично и стеклянная крышка нейтральна к действию уксуса и органических кислот, содержащихся в овощах и фруктах, в то время как металлическая крышка постепенно окисляется, что приводит к ухудшению качества законсервированного продукта. Стеклянные крышки обходятся и дешевле металлических, т. к. используются много раз.
Банки следует вымыть в очень горячей воде с добавлением моющих средств, затем опрокинуть для стекания воды на чистые салфетки. Крышки и резиновые прокладочные кольца надо прокипятить, а перед укладкой еще раз окунуть на шумовке в кипящую воду.
Наполнение банок содержимым для консервирования лучше всего производить с помощью широкой воронки. Всегда надо следить, чтобы края банки были безукоризненно чистыми. В случае необходимости их нужно вытереть чистой салфеткой.
Наполненную банку надо немедленно закрыть: уложить на край банки резиновое прокладочное кольцо, на него с точной подгонкой наложить стеклянную крышку и, крепко прижав, обхватить зажимными скобками. Некоторые руководства рекомендуют подкладывать под скобки пробковые прокладки или крепить крышку двумя скобками крест-накрест. Металлическую же стандартную крышку, обваренную кипятком, закатывают обычной закаточной машинкой.
Стерилизацию любым методом, кроме стерилизации паром или прижиганием, производят при закупоренных банках. Режим стерилизации установлен экспериментальным путем при разработке технологии и указан в рецептах. Предписанная продолжительность стерилизации рассчитана для однолитровых банок. Банки меньшей емкости стерилизуются на 10 минут меньше, а банки большей емкости — на 10 минут дольше на каждый дополнительный литр объема. Поскольку в домашнем консервировании в нашей стране в ходу также 2-х и 3-х литровые банки, в рецептах указываем продолжительность стерилизации дифференцированно для банок разной емкости.
При стерилизации банок с металлическими крышками надо соблюдать меры предосторожности, т. к. в случае недостаточно прочной закатки не исключается срыв крышки избыточным давлением пара, образующегося в банке при нагревании.
По окончании стерилизации горячие банки нельзя ставить на холодную подкладку и выставлять на сквозняк. Надо заранее подготовить для них теплое место. Лучше всего подложить под банки сложенное в несколько раз кухонное полотенце и накрыть их легким покрывалом.
Когда простерилизованные банки полностью остыли, можно снять со стеклянных крышек зажимные скобки.