Верчёное мясо

Человек бывает старым,
а барашек молодым.
И под месяцем поджарым
с розоватым винным паром
полетит шашлычный дым, -

так писал Осип Мандельштам, прекрасно разбиравшийся в приготовлении этого незамысловатого, но замечательно вкусного блюда. А впрочем, кто из нас не разбирается? В любой компании стоит только завести речь о шашлыках, как выясняется, что каждый второй владеет собственными приемами «фехтования на шампурах».

К чему я вдруг вспомнила про шашлык, да еще в стихах?.. Да ведь грядут долгожданные выходные! И бабье лето, наконец, начало баловать нас ласковым теплом – самое время устроить себе отдых на природе. А лучший отдых – это когда он и вкусный, и активный. В процессе приготовления шашлыка Вы и с мангалом повозитесь, и погуляете вволю, и пообщаетесь, и силы, утраченные за трудовую неделю, белковой пищей восполните.

Так какой же русский не любит вкусный шашлык?!

Что? Говорите- кавказское блюдо? Позвольте с Вами поспорить! А как же скифский шашлык из дикого кабана или монгольский верблюжий шашлык? Астраханцы обязательно напомнят про свой традиционный осетровый шашлычок. Японцы похвалят свой якитори из овощей и мяса птицы. Чехи скажут, что их «печено вепрево колено» - блюдо старинное и национальное.

Словом, как бы мы ни называли это блюдо: по-грузински – мцвади, по-армянски – хоровац или по-азербайджански – шиш-кебаб, всё это будет свежезажаренное мясо. Кстати и на Руси шашлык был известен еще с незапамятных времен. Звался он запросто – «верченое мясо», потому и прижилось у нас тюркское слово «шашлык», означающее «вертел».

Но не будем углубляться в историю. Скорей-скорей - под золото листвы осенней березовой рощи, где уж потрескивают угольки в мангале, звенят шампуры и раздаются голоса друзей! Ну не по сердцу мне ресторанный шашлык! Как бы искусно его ни приготовили, не будет в нем той душевной теплоты, которую дарит только дружеское застолье. А вот собственноручно приготовленное мясо будет до головокружения аппетитно, порадует взгляд и раздразнит обоняние. Поверни шампур и взгляни, как шашлык щедро вбирает в себя ароматы жарящегося сала и дымок раскаленных углей…

Истинные любители шашлыка могут до хрипоты спорить, выясняя, какое мясо годится для него лучше. А я не спорю. Какое бы мясо Вы ни взяли, главное, чтоб оно было молодым и свежим. Уж приготовить-то его мы сумеем.
Вернемся к нашим баранам

Вот, к примеру, баранина. К ней прилагается особое удовольствие поторговаться с продавцом «кавказской наружности», выслушать от него историю, как он сам пестовал и кормил этого барашка… Никогда не прерывайте этот рассказ. Если продавец действительно сам выбирал барашка из стада, то он расскажет вам, на какой бок тот любил ложиться на пастбище, а это крайне важно. Тогда смело выбирайте мясо с другого бока, щедро напитавшегося солнцем. И гости надолго запомнят неповторимый вкус «солнечного» шашлыка.

Не нравится запах баранины? Его легко устранить. Порежьте мясо на кубики, отсекая лишние пленки, жилы, жир. Вот тогда и будет вкус, а не привкус.

Мы возьмем округлые куски баранины весом граммов в 150, не меньше. Сбрызнем его коньяком, замаринуем в душистом перце, пряной зелени и луке. Можно добавить молодого виноградного вина, но упаси вас бог от уксуса, убивающего естественный вкус мяса. Солить шашлык тоже нельзя, так как это вызовет истечение сока и сделает наше блюдо жестким и невкусным.

Готовый шашлык запекаем, а вернее сказать, обжигаем над углями. Неплохо бы нанизать на шампур вместе с мясом куски курдючного сала, и наше блюдо станет шашлыком по-карски! Хорошо подать к столу и овощной шашлык из баклажанов, помидоров и сладкого перца. Сочетание овощей и нежнейшего мяса с дымком изумительное! Располагаемся в тени, вдыхаем дразнящий запах и начинаем вкушать!..
Гранаты на стол!

Впрочем, прав был писатель Петр Вайль, сказавший: «В мире есть немало народов, чья судьба неотделима от баранины – мы не из их числа». Ведь баранина не слишком хорошо сочетается с нашими славянскими закусками – солеными огурцами, кислой капустой, отварной картошечкой, если ее не запивать горячим зеленым чаем. Но какой же русский пьет чай под шашлык?!

Нежнейший, мягчайший шашлычок из телятины, поверьте, не уступит бараньему. К этому мясу лучше всего в качестве маринада подойдет сок лимона, в отличие от уксуса не «ожесточающий» нашу вырезку. Лук, нарезанный кольцами, свежемолотый черный перец и сок лимона – больше нам ничего не потребуется. Нарезаем телятину не слишком крупными кусками, смешиваем с маринадом и совсем немного вымешиваем в кастрюле, как тесто (до тех пор, пока мясо не даст сок). Все, теперь на пару часиков оставляем шашлык в покое, пусть себе вершится таинство маринования.

А разве хуже бараньего и телячьего шашлык из свинины? По мне, так в этом случае достигается наилучшее сочетание мяса и сала, требуемое для шашлыка. Жир плавится, пропитывая мясо, и оно «плачет» прозрачным соком, намекая нам о готовности попасть на стол.

Свинину я предпочитаю нарезать маленькими кусками, а в качестве маринада идеальны будут гранатовый сок или пиво.

Нарезанное мясо нужно помять в кастрюле вместе с луком и перцем, а минут через 5 можно добавить и гранатовый сок. Легкая кислинка очень пикантна! Свинина в таком маринаде готова к обжиганию уже через полчаса. Иное дело пивной маринад. Мясо нужно смешать все с теми же луком и перцем, добавить горчицу в зернах, залить пивом и оставить мариноваться на всю ночь. Вкус такого шашлыка совершенно особый, его уж ни с чем не спутаешь, а вспоминать будешь всю долгую зиму!

Любителям экзотики посоветую приготовить потрясающий шашлык сразу из трех сортов мяса. Баранину, телятину и свинину подготовить в разном маринаде, затем порезать на длинные и тонкие полоски и нанизывать на шампуры, сплетя из них косички. Внутрь косички будет очень неплохо заправить кусочек сала. Сбрызгивать такой шашлык лучше всего смесью воды и красного вина.

Впрочем, рецепты и секреты у каждого свои, поэтому не будем тянуть время. Скорее снимайте вкусный шашлык с углей, вдыхайте дразнящий аромат запеченного мяса! Время произнести тост – за дружеское застолье, за сизый дымок мангалов, звон шампуров и за наш восхитительный отдых на природе!

Приятного аппетита и отличного настроения!