Секреты приготовления отбивных

Если рассмотреть русскую литературу сквозь призму кулинарии, то нетрудно понять, что именно об отбивных один из героев классики отозвался "праздник души и именины сердца". Нежное срочное мясо, румяная корточка - от одного упоминания пробуждается аппетит и текут слюньки. Однако порой даже искушеные кулинарки вместо отбивных подают некое подобие "подошвы". В чем же дело? Вероятно, им неведомы некоторые хитрости приготовления отбивных.

Правильно - выбранное мясо - залог удачных отбивных. Идеально подойдет паранойе мясо молодого животного. Обратите внимание на цвет: свинина - только нежно розовая, говядина - светло - красная. Лучшее мясо для отбивных - телятина. Кроме того, лучше использовать не курицу, а филе цыпленка.
Следующий этап приготовления - процесс мытья мяса. Его промывают под проточной водой. Важно тщательно обсушить мясо. Если бросить на сковородку влажный кусок, то вода, выделяющаяся из него, снизит температуру сковороды, мясо станет запекаться медленнее, из него начнет вытекать сок. Результат - пережареное сухое мясо.

Затем обсушенный кусок нужно нарезать на пластины, ширина которых 1-2 см. Важно резать не вдоль, а поперек волокон.
Логично, что если готовятся отбивные, мясо следует отбить. Бить нужно равномерно и качественно. Но добиваться прозрачности не следует.
Далее отбивные нужно замариновать. Для этого можно выдержать кусочки в смеси растительного масла и приправ. Внимание - соль класть не требуется. Можно в масло добавить лук и чеснок. Они не только придадут отбивной пикантный вкус и аромат, но и сделают ее еще более сочной. Можно также переложить мясо кольцами лука и сбрызнуть лимонным соком. Жесткое мясо спасет горчичная "шубка". Мясо натирается горчицей и составляется часа на
2. Перед обжариванием горчица удаляется с кусочков.

Чтобы отбивная получилась сочной, нужно образовать на ее поверхности корочку. Она не даст соку вытечь. Для этого мясо оопускают в яичный белок, обваливают в планировке и отправляют обжариваться.
Важно опускать отбивные на раскаленную сковородку с небольшим количеством масла, которое также должно быть хорошо прогрето. Готовятся отбивные 2-3 минуты с каждой из сторон. Если сковородка будет недостаточно горячей, блюдо получится либо сырым, либо сухим. Сложить отбивные можно только после образования корочки. Почему? Дело в том, что соль способствует выделению сока, а при приготовлении отбивных так важно "запечатать" весь сок внутри.
Готовые отбивные можно также зпапечь в духовке под сырной шубке или на овощной подушке.