Вам шампанского в окрошку?

Ну, вот, и накатила на Россию жара. В воздухе - духота и томление. Так и хочется вкусить чего-нибудь освежающего, прохладного, со свежим природным вкусом.

А что на Руси исстари считалось спасением от летнего зноя? Правильно – ледяная окрошечка! Ее до сей поры любит и сельский житель, степенно вкушающий окрошку во дворе под тенистой яблонькой, и горожанин, бегущий за ней по плавящемуся асфальту к открытому ресторанчику под летним навесом.

Заглянул и я в такой ресторан в поисках холодной окрошки.
И вот уже несут, несут мне ее в белоснежной миске!

Казалось бы, как приготовить окрошку - знают все, но... Только что-то прозрачен и жидковат ресторанный супец. Да и сметанка выглядит не белоснежным айсбергом посреди блюда, а жалкой пуговкой, стыдливо жмущейся к краю. Впрочем, и не сметана это, а майонез. М-да…
– И почем «удовольствие»?
– Всего 250 рублей-с!

Нет уж, ребята, рубайте свою «окрошку» сами. Ну-ка ходу из этого ресторана, и побыстрей - на природу, на дачу, под сень деревьев.

Чем глубже в деревню, тем окрошка гуще, кваснее, честнее что ли. В ней аж ложка стоит, и в густом благоухающем супе явственно угадываются дары российских огородов и лугов...

Не знают рестораторы главного окрошечного секрета: окрошка сама себя готовит! А от нас только требуется обеспечить качественный набор овощей, зелени и мяса. А уж как их покрошить, смешать в нужных пропорциях, да кваском собственного изготовления залить, мы сейчас и разберемся...
Как приготовить окрошку...

Результат, конечно, зависит от повара. Ведь не зря говаривали, что «Какова Аксинья – такова и ботвинья». А потому отнесемся к делу со всей серьезностью.

Итак, как приготовить окрошку? В окрошку, как и в пирог, все завернешь.

Начнем с «мозаики», то есть с рубленых овощей, мяса, зелени и яиц. Пупырчатые огурчики режем прямо с кожурой, это придаст окрошке зеленоглазость.

Белки яиц, мелко накрошенные, придадут ощущение нежности. А вот и редиска глядит на нас из под своих красных беретиков. Рубим и ее вместе с вареной морковкой, дополняя окрошку еще одной краской. (Впрочем, для рыбной окрошки больше подойдет черная редька).

Теперь берем по пучку зеленого лука и укропа, мелко режем все, но добавляем в общую миску только после того, как разотрем зелень с солью. Желтки яичные также растираем, но уже с небольшим количеством сахара и злющей горчицы. Попробуйте - и узнаете, насколько замечательным станет от этого вкус летнего блюда!

Пора заняться и мясной частью. Упаси вас Бог от сосисок и заморской ветчины! Только отечественная отварная говядинка, ветчинка со слезой, а то и отварной язык! Все нарезаем мельчайшими кубиками и – к овощам.

Теперь квас. Вот уж подлинно национальный напиток! Еще водку не изобрели, а квас уже почитался у русских целебным и издревле сохраняемым напитком. Даже сам великий Казанова, побывавший и в наших краях, писал в своих мемуарах, что русские поят своих гостей чудесным напитком, от которого не отказался бы и герцог.

Квас не должен быть сладким или искусственно газированным. Наилучшим, на мой взгляд, является простецкий домашний рецепт. На пятилитровую банку воды нужно взять примерно четверть буханки сухарей. Добавить 4-5 столовых ложек сахара, десяток изюминок и, если есть, одну шишечку хмеля.

Банку следует накрыть марлей и поставить в тёплое место. Раз в сутки банку нужно открывать и перемешивать ее содержимое ложкой. А через 3-5 дней квас готов (размокший хлеб при этом садится на дно). Готовый квас, не сливая с хлеба, нужно поставить в прохладное место, а перед использованием - процедить.

Впрочем, не обязательно окрошка на квасе. К примеру, уральская – исключительно на сыворотке, некоторые любят ее на кефире, разбавленном кипяченой водой. А еще хороша окрошечка на смородиновом отваре, простокваше или чайном грибе. В Сибири же знают, как приготовить окрошку на кислых щах или капустном рассоле.

Но пора. Плеснем в нашу окрошку квас, подержим на холоде с полчасика для притирки всех «окрошичков» с квасом и друг дружкой, и – на стол!
М-м-м… Экой импрессионизм в тарелке! Вы внимательней вглядитесь. А облака, отражающиеся в тарелке, покой в душу вселяют…

Ну, теперь в тарелку еще ком холодной сметаны, и – за дело!..

После окрошки никаких вторых блюд уже не рекомендуется. Достаточно сесть поудобнее и заняться самосозерцанием.

А поразмыслим мы о преемственности кухни разных народов. В «Кухмистерской книге для всех сословий» некогда было сказано: «Есть у русских холодные супы – окрошки, ботвиньи, свекольники, коих, пожалуй, у других народов и нет». Ну зачем же так уж? Очень даже есть. И рецептами с нами кухни иноземные щедро делятся.
Вкусная окрошка... народов мира

Вот, к примеру, украинский свекольник-борщок. «Мозаика» всё та же, а квас нужен только свекольный. Для этого отбираются самые красные свёклы (1 кг на 4-5 литров воды).

Свеклу нужно вымыть, порезать брусочками, залить прохладной кипяченой водой, добавить 3 корочки ржаного хлеба и поставить в теплое место на несколько дней для закисания. Полученный квас процедить и хранить в холодильнике, используя для приготовления холодных супов.

А может, вы желаете холодник по-белорусски? Для него опять пригодится свекольный квасок. Заправьте в него отварную свеклу, нарезанную мелкой соломкой, накрошите огурчиков, лука и укропа, выжмите сок небольшого лимона, добавьте соль и сахар по вкусу и – на 2 часа в холодильник. При подаче на стол положите в тарелки сметану и кружочки яйца.

Литовский Шалти-борщай (холодный борщ) приготовляется так же, как и белорусский холодник, но к нему обязательно подается горячая отварная картошка. Суть вкусового эффекта именно в этом сочетании холодного с горячим. Сметана в такой суп, если можно так выразиться, энергично «вбивается», чтоб Шалти-борщай приобрел нежно малиновый цвет.

Испанский ответ окрошке – суп Гаспачо. В жару его тоже делают со льдом и пьют прямо через край из миски. Примерно 1 кг помидоров пропустить через мясорубку. Еще нужна половина мелко порубленной белой луковицы, по 1 порезанному зеленому и красному сладкому перцу, 2 потолченых зубчика чеснока, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса или лимонного сока, соль, черный перец, 8 кубиков льда.

В кастрюлю нужно налить несколько ложек оливкового масла, обжарить лук, чеснок, перец, залить протертыми помидорами, варить 20 минут на медленном огне. Когда остынет, измельчим в миксере до однородной массы. Потом ставим в холодильник.

И все-таки для наших желудков наилучшими являются проверенные веками русские рецепты. Вот, например, Ботвинья знаменитой кулинарши графини Молоховец. Уж она-то знала, как приготовить окрошку и все остальные холодные супчики!

Мелко порезать отваренный щавель, шпинат, ботву молодой свеклы, огурцы. Добавить соль и сахар. Развести кислыми щами. При подаче на стол добавить в миску отварную горбушу или сига, и непременно с хреном. На великосветских приемах в ботвинью добавляли даже шампанское.

Хорош также рецепт похлебки из семги с грибами, приведенный в «Кухмистерской книге для всех сословий» еще в 1837 году: на одну порцию взять 100 г семги, 25 г свежих грибов, 80 г картофеля, 1/2 луковицы, сливочное масло, соль, перец, лавровый лист, зелень, 1 граненый стакан водки.

Подготовленную семгу разрезать на 4 кусочка и залить холодной водой. Нарезанный кубиками картофель варить до полуготовности, добавить нашинкованные грибы, поджаренный лук, соль, перец черный горошком, лавровый лист, а потом довести до готовности. Остудить. При подаче посыпать меленько нарезанным укропом и подать вместе с водкой.