Зразы, фаршированные черным хлебом. Рецепт русской кухни 1917 года. Петроград.

Что необходимо:
- Три фунта говядины;
- Одна луковица;
- Чайная ложка сливочного масла;
- Одна восьмая фунта шампиньонов;
- Одна четвёртая фунта чёрствого хлеба.

Для фарша;
- Двести миллиграммов крепкого бульона, приготовленного на мясных косточках (для фарша);
- Пара полных стаканов бульона.

Для зраз готовых;
- Пучок свежей зелени укропа;
- Пучок свежей зелени петрушки;
- Четверть фунта растопленного жира;
- Половина стакана крошек чёрствого хлеба. Для соуса.

Как приготовить?
Мякоть перемыть в холодной воде, отбить молоточком и нарезать очень тонкими ломтиками. Присыпать каждый ломоть солью. Поперчить. Сложить в глубокую мисочку, отставить в сторонку, время: тридцать минут.
Луковицу перемыть, очистить, мелко-мелко порубить. Переложить в сковородку, налить немного масла. Поставить на плиту, установить огонёк минимальной мощности. Жарить. Как появится аромат, лук станет прозрачным, добавить чайную ложку сливочного масла.
Грибочки перебрать, перечистить, перемыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Как стечёт лишняя жидкость, нарезать их тонко пластиночками. Отправить в сковородку, к луку. Жарить, до готовности.

Хлеб искрошить при помощи миксера или толкушки. Получившуюся крошку всыпать к готовым грибам с луком. Жарить, примерно минутки две – три.
Влить бульон в сковородку, где жарится провизия. Получился очень сочный фарш. Теперь его надо присыпать солью, поперчить.
Два пучка зелени, укроп и петрушка, перемываются в холодной проточной воде, стряхнуть их несколько раз. Обсушить салфеткой. Далее, один и другой пучок мелко-мелко рубятся острым ножом. Добавить к фаршу. Перемешать.
На каждый мясной ломоть, положить фарш, чуть придать лопаткой. Свернуть мясо трубочкой. Перевязать нитью. Присыпать мукой. Сложить трубочки в сотейник. Добавить растопленного жира.

Поставить сотейник на плиту, закрыть крышкой, установить огонёк средней мощности. Жарить. Время от времени, отставляя сотейник в сторону, подождав, пока жир перестанет «плескаться и шипеть». Перевернуть зразы на другой бок. Закрыть крышкой и жарить дальше.
Как только зразы будут поджарены с каждой стороны, вливаем бульон. Тушим, при закрытой крышке, время: сорок минут.
Готовые зразы выкладываем на большое круглое блюдо. А бульон, что остался, вскипятить. Добавить крошки. Перемешать, дать время постоять: минуты три-четыре. Готов соус. Полить им, ещё горячие, зразы.