Ростбиф с горчичной корочкой, зеленым маслом и хлебными пудингами с горгонзоллой

Ингредиенты:

Для ростбифа:
Говядина 1200 грамм
Масло сливочное 200 грамм
Горчица дижонская 100 грамм
Вустерский соус 15 капель
Коньяк 50 мл
Смесь молотых перцев
Оливковое масло
Крупная морская соль
Для хлебных пудингов:
Белый черствый хлеб, нарезанный средними кубиками 330 грамм
Сыр Горгонзолла 150 грамм
Бульон (куриный) 400 мл
Репчатый лук – 2 штуки
Сливки 20% - 100 мл
Масло топленое 3 ст. ложки
Сухой чабрец 1/3 часть чайной ложки
Смесь молотых перцев
Соль

Для зеленого масла:
Масло сливочное 200 грамм
Укроп 1 пучок
Петрушка 1 пучок
Чеснока – 2 зубчика
Сок лимона 1ч. ложка

Приготовление Ростбифа:
Говядину зачищают от плевры и обсушивают бумажным полотенцем. Мясо со всех сторон натирают свежемолотым перцем, сбрызгивают Вустерским соусом и поливают оливковым маслом. Затем мясо заворачивают в пищевую пленку и ставят на сутки в холодильник. В период маринования мясо нужно несколько раз переворачивать. За 2 часа до приготовления мясо достают из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.

Для жарки ростбифа нужно использовать широкую сковородку. Ее нужно сильно разогреть, налить оливковое масло и обжарить мясо со всех сторон до образования слабой румяной корочки, а затем посолить крупной солью. Затем в сковородку наливают коньяк, фламбируют (поджигают) мясо, снимают с огня и остуживают. Для горчичной корочки смешивают размягченное сливочное масло, горчицу, молотый белый перец, соль.

Небольшой противень смазывают слегка оливковым маслом, выкладывают туда мясо, и щедро покрывают горчичной смесью. Мясо ставят в разогретую до 230°С духовку и через 15 минут понижают до 160°С и готовят еще 15 минут. Когда мясо будет запекаться, его нужно полить несколько раз юшкой, которая выделиться из мяса. Время прожаривания мяса зависит толщины мяса, поэтому для определения готовности лучше воспользоваться специальным градусником.

Готовое мясо должно иметь внутреннюю температуру около 53°. Также готовность можно определить, прокалывая мясо – если выделяется красная жидкость, значит мясо готово. При желании мясо можно поставить еще на 1-1,5 минуты под гриль.
Готовое мясо накрывают фольгой и дают ему отдохнуть около 15 минут, а затем уже нарезают.

Приготовление зеленого масла:
Размягченное сливочное масло смешивают с лимонным соком, чесноком, пропущенным через чесночницу, измельченной зеленью и солью. Затем масло заворачивают в пищевую пленку, придают ему форму и ставят в холодильник для застывания.

Приготовление хлебного пудинга:
Лук мельчат и обжаривают в топленом масле до прозрачности. Добавляют сливки, куриный бульон и чабрец. Доводят смесь до кипения и тушат, помешивая около 5 минут на мелком огне. Затем хлеб заливают кипящей смесью и оставляют на столе до охлаждения. Добавляют раскрошенный сыр горгонзолла, молотый перец, соль. Аккуратно перемешивают хлебную массу. Потом массу распределяют по смазанным жаропрочным формам и готовят в разогретой до 220°С духовке в течение 10 минут, а затем еще15 минут под грилем. При подаче ростбиф разрезают на одинаковые ломтики с зеленым маслом и хлебным пудингом.