Секреты рождественской выпечки

Какие бы ни были рождественские традиции различных стран, роднит их одно - среди всевозможных праздничных блюд на столе обязательно будет присутствовать сладкая пряная выпечка. Пряничные домики, коричные печенья в виде фигурок оленей, звездочек или человечков, ароматные кексы с изюмом, мягкие калачи с цукатами, хрустящие сахарные рогалики... всего не перечислишь, в каждой кулинарии есть свои варианты рождественской выпечки. Но о чем бы не шла речь - будь-то немецкий штоллен или скандинавский пеперкок, во всех этих рецептурах найдется немало общего.
Общий знаменательФото: Lori.ru

Практически вся рождественская выпечка готовится заранее. Исторически этому есть очень простое объяснение: такие блюда требуют участия «скоромных продуктов»: яиц, молока, сливочного масла, - поэтому их принято было готовить накануне Рождественского поста и сохранять до самого праздника.
В чем же секрет их долгого хранения?

Сухофрукты и/или сироп - обязательные участники «долгоиграющей выпечки», именно они позволяют не черстветь пряникам, печеньям и кексам.

Роль уваренного сахарного сиропа может также выполнять кленовый сироп, мед, патока (картофельная или кукурузная). В современных рецептурах рождественской выпечки довольно часто встречается нерафинированный - «коричневый» - тростниковый сахар.

Другой часто встречающийся ингредиент - крепкий алкоголь - не препятствует процессу черствления, но не дает выпечке заплесневеть, выступая в качестве асептика. Такими же свойствами обладают и различные пряности - гвоздика, корица, черный и душистый перец, а также имбирь.

Имбирь издавна известен в качестве консерванта, его использовали при изготовлении различных напитков и хлебов, что не только добавляло им определенный аромат, но и увеличивало срок годности.

Неудивительно, что именно имбирь - основная нота рождественской выпечки.
Что у нас на пудинг?

Иногда можно запутаться, что подразумевается под словом «пудинг», это может оказаться и выпечкой типа кекса и творожным десертом, типа йогурта.

На самом деле, английское слово «пудинг» подменило слово «десерт». Пудинг - это то, что традиционно готовилось «третьим блюдом». Мясо жарилось на вертеле, похлебка варилась в большом котле, а вот над этим котлом в тряпице на пару и готовился пудинг. Это необязательно было сладкое блюдо, но чаще всего именно десертный вариант. Знаменитый рождественский плум-пудинг берет свое начало от такого блюда, как «плум-порридж»: овсянка, сваренная на мясном бульоне с добавлением орехов, меда и чернослива. Собственно, благодаря черносливу, появилось название и для специфической овсянки, и для рождественского пудинга (plum - слива).

В классических рецептурах для плум-пудинга необходим говяжий околопочечный жир, орехи, сухофрукты, сухарная крошка, карамелизованный сироп, эль или темное пиво верхнего брожения, яйца и пряности. Готовится он в два дня. Изначально надо смешать все ингредиенты и оставить их на сутки. А на следующей день варить его на пару от 4 до 8 часов (в зависимости от размера пудинга). Храниться такое блюдо может в течение полугода, а то и дольше. Перед подачей его необходимо разогреть также на пару. Подают пудинг не только горячим, но и горящим, фламбируя ромом или коньяком.

Другое традиционное британское блюдо - рождественский кекс, также готовится заранее (за 6 недель до Рождества), в его состав обязательно входят сухофрукты, вымоченные в коньяке или другом ароматном дистилляте и патока. Испеченный кекс заворачивается в фольгу или вощеную бумагу, хранится при комнатной температуре и еженедельно пропитывается коньяком.
Немецкие корни

Если Англию можно считать родиной кексов, то Германия держит пальму первенства по классу пряников и печений.