Кулинарный словарь: трудности перевода

Часто мы даже не задумываемся над тем, какие термины используем в процессе приготовления того или иного блюда. Обычно на кухне мы вообще ничего вслух не проговариваем, а когда пытаемся пересказать рецепт подруге, получается что-то однотипное: порезать-порезать, добавить-добавить-добавить, перемешать, посолить-поперчить, обвалять в муке и пожарить.

Однако о еде, как и о любви, тоже можно говорить красивыми и высокими словами. Тем более что еда этого действительно заслуживает. Согласитесь, «гарнировать абилированный карбонат бланшированными и припущенными баклажанами»» звучит гораздо лучше, чем «украсить разделанную свиную вырезку ошпаренными и потушенными баклажанами».

Мы говорим: ЖАРИТЬ.

Подразумеваем: любой процесс от придания продукту золотистого оттенка до многочасового тушения.

Как правильно:

Жарить — готовить пищу на сильном огне в масле без добавления воды до образования корочки. Например: жарить яичницу.

Пассеровать — слегка обжарить в жире до образования легкой золотистой корочки. Например: пассеровать лук для супа.

Заколеровать — придать изделию красивую, аппетитную корочку, поставив его в жаркую духовку на 5 минут, не пропекая его. Например: заколеровать курицу.

Гратинировать — сделать на продукте корочку из соуса, крема или быстро плавящегося продукта в духовке за несколько минут. Например: гратинировать бутерброды с сыром.

Выпекать — довести до готовности с помощью сухого жара. Например: выпекать корж для торта.

Мы говорим: ТУШИТЬ.

Подразумеваем: готовить с добавлением жидкости.

Как правильно:

Припустить — довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не покрывает продукт полностью. Например: припустить овощи перед подачей.

Томить — готовить на медленном огне в собственном соку или жидкости. Например: томить рагу.

Варить — готовить пищю в любой жидкой или парообразной среде за исключением масел и сахаров (чаще всего в воде, молоке). Например: варить рис.

Кипятить — готовить в пузырящейся жидкости. Например: кипятить молоко.

Пошировать — готовить яйца на раскаленной сковороде, где кипит около 1 см воды, или прямо в бурлящем в кастрюле бульоне. Время приготовления около 4 минут. Термин используется только для яиц.

Мы говорим: ПОРЕЗАТЬ.

Подразумеваем: измельчить продукт.

Как правильно: для начала, правильнее говорить «нарезать», а вообще лучше конкретизировать, как именно.

Шинковать — резать узкими кусочками. Например: шинковать морковь для приготовления ее по-корейски.

Крошить — резать кубиками. Например: крошить морковь в суп.

Рубить — раскалывать на куски любого размера острым тяжелым предметом. Например: рубить мясо или мелко порубить чеснок.

Пралиновать — истереть орехи в муку и перемешать со взбитым с сахаром яйцом. Касается только изготовления особой начинки для десертов — пралине.

Мы говорим: ПОЧИСТИТЬ.

Подразумеваем: очистить от шкурки или от внутренностей.

Как правильно:

Абилировать — тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего. Обычно используется при описании первичной обработки продуктов. Например: абилировать курицу, то есть очистить ее от перьев, пуха, кожи и пр.

Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах. Например: изнутрить яблоко.

Мы говорим: НАДРЕЗАТЬ.

Подразумеваем: сделать насечки на сыром мясе перед приготовлением.

Как правильно:

Карбовать — делать насечки для смягчения мяса вместо отбивания, в них можно втереть пряности. Например: карбовать свинину перед запеканием.

Шпиговать — делать насечки для смягчения и вставлять туда кусочки сала для избежания сухости. Например: шпиговать говядину.

Цизелировать — прокалывать рыбу перед приготовлением, чтобы она не разваливалась в процессе, а также для улучшения вкуса. Например: цизелировать осетра.

Мы говорим: ПРОЦЕДИТЬ.

Подразумеваем: пропустить жидкость через сито, чтобы избавиться от осадка.

Как правильно:

Декантировать — перелить жидкость в другую емкость для удаления осадка. Чаще всего термин используется в отношении вина. Например: декантировать портвейн.

Мы говорим: СЛИТЬ ВОДУ.

Подразумеваем: вылить или перелить жидкость, отделив ее от более плотных по консистенции продуктов.

Как правильно:

Откинуть — переложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макароны, чтобы с них стекла вода. Например: откинуть спагетти и заправить соусом.

Мы говорим: ОШПАРИВАТЬ.

Подразумеваем: обдать горячей водой.

Как правильно:

Бланшировать — быстро обработать пищевые продукты (чаще всего овощи и фрукты) горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании. Например: бланшировать баклажаны.

Мы говорим: ОБСЫПАТЬ.

Подразумеваем: посыпать муку и обвалять в ней что-то.

Как правильно:

Панировать — обвалять изделия в измельченных и просеянных сухарях или муке. Чаще относится к мясу, рыбе, птице или овощам. Например: панировать мясные отбивные.

Подпылить — посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто. Например: подпылить муку и продолжить обминать тесто.

Мы говорим: УКРАШАТЬ.

Подразумеваем: красиво разложить продукт на тарелке.

Как правильно:

Гарнировать — придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира. Также используется в более простом значении: добавить к блюду гарнир. Например: гарнировать эскалопы овощами.

Мы говорим: ПОСАХАРИТЬ.

Подразумеваем: украсить изделие сахаром.

Как правильно:

Глазировать — покрывать изделие глазурью (в том числе шоколадной). Например: глазировать кулич.

Глясировать — покрывать изделие сахарной пудрой. Например: глясировать пирожные.

Мы говорим: ЗАГУСТИТЬ.

Подразумеваем: изменить консистенцию блюда.

Как правильно:

Лиировать — с помощью муки, крахмала или яиц придать блюду новую консистенцию, цвет или даже вкус. Например: лиировать картофельное пюре, соусы и муссы.

Мы говорим: ОТСТАВИТЬ.

Подразумеваем: дать блюду постоять и остыть.

Как правильно:

Фраппировать — охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.