Кухонные мифы

Ученые не обращали много внимания на приготовление пищи примерно до 1990-х. Однако уже более двадцати лет благодаря растущему числу профессионалов и любителей меняются десятилетиями известные методы готовки. Кулинарная наука предлагает простые подсказки, которые могут быть применены всеми: от новичков до шеф-поваров.

Совет для начинающих кулинаров: не верьте всему, чему учила вас ваша бабушка. Поскольку ученые начали совать носы в поваренные книги, они подвергли горячо любимые рецепты серьезному исследованию. Они пришли к выводу, что многие из них содержат бессмысленные инструкции, которые, тем не менее, передавались из поколения в поколение.

Исследователи объясняют, что рецепты просто описывают, как кто-то когда-то давно сделал определенное блюдо. В них могут описываться вещи, которые являются бессмысленными или ненужными, но если они сработали тогда, их записывают в рецепт, и все неотступно стараются ему следовать.
Например, много рецептов рекомендуют добавить масло, готовя спагетти, чтобы помешать им слипнуться. Но любой физик скажет вам, что масло имеет меньшую плотность, чем вода, и поэтому всплывает на поверхность, прежде чем ваши спагетти получат от него хоть какой-нибудь толк. Вместо этого вы могли бы попытаться добавить слабую кислоту, такую как лимонный сок или уксус, чтобы замедлить расщепление крахмала и сохранить форму спагетти дольше.

Другой распространенный миф — совет добавить соль в воду, готовя зеленые овощи, чтобы сохранить их цвет. Соли, которые люди использовали бы 150 лет назад, могли бы иметь такой эффект, поскольку двухвалентные соли фиксируют ярко-зеленый цвет хлорофилла, но в наши дни одновалентная соль не имеет таких свойств.

Аналогично, современная мука очень редко требует просеивания — инструкцию о необходимости просеять муку можно отследить до тех давно минувших дней, когда долгоносики и другие вредители обычно заводились в мешках с мукой.

В других случаях научное тестирование показало, что проверенные веками методы зачастую являются пустой тратой времени. В лучших ресторанах в течении долгого времени на медленном огне проваривают мясо, регулярно снимая пену. И оказывается, что точно такого же результата можно было достигнуть с меньшими усилиями, просто дав бульону отстояться, чтобы дождаться, пока вся муть осядет, и отфильтровать её.

К сожалению, большинство кулинаров, изучив классические методы, считают трудным отказаться от них. Поэтому «бабушкины рецепты» будут передаваться из поколения в поколение еще многие годы, и кухонные мифы не исчезнут никогда.