Крем

Крем — сладкое десертное блюдо, а также полуфабрикат, называемый кондитерским кремом и используемый для начинки и украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, булочек и др.).

Крем десертный.
Основные продукты для приготовления десертных кремов: сливки, сахар, желатин. В качестве добавлений используются: варенье, измельчённые орехи, какао, кофе, изюм, печенье; для аромата — ванилин, ликёр и др. Приготовленный крем разливают в формочки и охлаждают, перед подачей к столу из формочек перекладывают на десертные тарелки, блюдца или в специальные вазочки (креманки).

Ванильный крем.
В посуде (достаточно вместительной, так как при взбивании сливки увеличиваются в объёме в 1,5—2 раза), поставленной на лёд или в холодную воду, взбить в густую пену охлаждённые 20- или 30-процентные сливки, добавить сахарную пудру и ванильный порошок, размешать. Желатин растворить в горячем молоке, перемешать, процедить и охладить де температуры 25—30 °С. Разведённый желатин влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, во взбитые сливки. Разлить в формочки и охладить. Перед подачей на стол формочку с кремом опустить в горячую воду на 1—2 секунды, опрокинуть на тарелку или блюдо, слегка встряхнув, и снять формочку.
На 0,5 л сливок: 1 стакан сахарной пудры, 1/2 порошка ванильного сахара, 4 чайные ложки желатина, 2 ст. ложки молока.

Шоколадный крем готовят так же, как ванильный, но вместо ванильного порошка надо взять какао, смешать его с сахарной пудрой и присоединить к взбитым сливкам.
На 0,5 л сливок: 1 стакан сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 4 чайные ложки желатина, 2 ст. ложки молока.

Кофейный крем готовят так же, но желатин растворяют в 1/2 стакана крепкого кофе.

Ягодный крем готовят, как сказано выше, но вместо какао или кофе надо взять свежую клубнику, малину или землянику. Перебрать ягоды и промыть их в охлаждённой кипячёной воде, затем протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахарной пудрой и присоединить к взбитым сливкам.

Крем из яблок. 1,5кг яблок очистить от кожицы и сердцевины и нарезать ломтиками. Нарезанные яблоки положить в кастрюлю, прибавить 2 стакана сахара и залить стаканом воды. Поставить на небольшой огонь и варить до получения массы без сока; полученную массу охладить. Стакан сметаны взбить с 1—2 ст. ложками сахарной пудры. Перед подачей на стол смешать взбитую сметану с полученной фруктовой массой, полить сиропом из вишни или малины.

Сливочный (масляный) крем. Растереть сахар с яйцом, добавить молоко и, непрерывно помешивая, довести до кипения; снять с огня, охладить; хорошо взбить сливочное масло и вливать в него подготовленную смесь маленькими порциями, тщательно помешивая. Для аромата в крем можно добавить ванилин или ликёр.
На 200 г сливочного несолёного масла: 1 стакан сахара, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1/4 порошка ванилина или 1 рюмка ликёра.

Крем сливочный со сгущённым молоко. Сгущённое молоко разбавить водой и на небольшом огне довести до кипения (но не кипятить), охладить. Мягкое сливочное масло взбить добела, затем, продолжая взбивать, влить понемногу охлаждённую смесь сгущённого молока с водой. В готовый крем добавить ванилин, коньяк (или ликёр) или какао (для получения шоколадного крема).
На 300 г масла: 250 г сгущённого молока, 100 г воды, 1/4 порошка ванилина, 1 ст. ложка ликёра, 1 ст. ложка какао.

Заварной крем. Смешать яйца с сахаром, мукой, ванильным порошком, развести холодным молоком, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения.
На 0,5 л молока: 4 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/4 порошка ванилина.

Шоколадный (масляный) крем. Смешать все продукты в кастрюльке и варить на небольшом огне, всё время помешивая, пока масса не загустеет.
На 50 г сливочного масла: 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки молока, 3 чайные ложки (с верхом) какао.

Апельсиновый крем. Взять 1/4 стакана апельсинового сока и смешать его с цедрой, полученной от одного апельсина. Выжать сок из апельсина. Полученную массу, сок, 4 желтка и 1 яйцо (желток и белок) смешать с 1/3 стакана белого столового вина и варить на небольшом огне, пока масса не загустеет, снять с огня и продолжать взбивать крем, пока он не остынет. Затем прибавить к полученной массе 4 белка, взбитых в густую пену, перемешать.