ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Консервированные овощи широко используются в повседневном меню семьи как гарнир к различным блюдам, составная часть салатов и винегретов, освежающая или острая закуска.
Предлагаются разнообразные способы консервирования огурцов, помидоров, перца, фасоли, гороха, капусты, моркови, грибов. Ряд рецептов предусматривает закладку овощей в натуральном виде и консервацию их в воде и в собственном соку (помидоры, сладкий стручковый перец, зеленая стручковая фасоль, горох, цветная капуста). Консервируются овощи и в виде салата. Есть рецепты консервирования овощей с заливкой их маринадом. Предусмотрена также утилизация малопригодных или непригодных в пищу овощей, таких как переспелые пожелтевшие огурцы, зеленые или переспелые помидоры: даются рецепты приготовления соответственно маринованных огурцов, пикантных молотых помидоров и томатной пасты. А пряные огурцы, винные огурцы, консервированные грибы послужат отличной закуской к праздничному столу.
Для консервирования следует брать только совсем свежие овощи и грибы. Очистка и измельчение производятся точно так же, как это требуется для приготовления овощных блюд. Методы прочих подготовительных операций могут быть различными.
Само консервирование овощей и грибов осуществляется всегда в водной среде. Некоторые виды овощей консервируются без добавления консерванта, это позволяет сохранить их естественный вкус, цвет и привлекательный внешний вид.
Подготовленные овощи почти во всех случаях можно укладывать в банки сырыми. В рецептах указывается, какие из них надо предварительно протушить или пропарить.
Для гарантирования сохранности самой надежной является двухразовая стерилизация, при этом банки с консервируемым содержимым следует стерилизовать сначала до 60 мин. при температуре 100°С, а через 48 часов еще раз 30 мин. при той же температуре (в расчете на банку емкостью 1 л).
Поскольку сохраняемость консервов повышается добавлением уксуса, в таких случаях достаточно одноразовой стерилизации в течение 30 мин. в зависимости от вида овощей при температуре от 75 до 100°С.
Предписанные рецептом температуру и продолжительность стерилизации надо соблюдать обязательно!