Острая тема

Кухонный нож – это, несомненно, важный и обязательный инструмент на кухне. Конечно, если дома нет электрической печи, газовой плиты или мясорубки – это тоже достаточно неудобно, но отсутствие хороших и острых ножей просто убьет в вас желание заниматься приготовлением пищи. Как правильно выбрать кухонные ножи и какие их виды используются на современной кухне?

Качественные и удобные ножи нынче стоят недешево. Но необходимо принять во внимание тот факт, что деньги, потраченные на них, – это экономия вашего времени и, несомненно, существенное улучшение конечного результата на тарелке. Постарайтесь избегать покупки наборов ножей, состоящих из великого множества блестящих и красивых экземпляров. В конечном итоге мы пользуемся парой ножей из этого набора, а остальные пылятся в коробках без надобности. Три-четыре ножа на вашей кухне вполне справятся со всем, что нужно. Поэтому лучше купить все отдельно, учитывая только личные нужды и притязания.

Кроме качества и времени нарезки, важным моментом при выборе ножа является безопасность в работе. В первую очередь, соблюдайте главное правило: пользуйтесь хорошо заточенным ножом. Принято считать, что работать с острым ножом опасно. Конечно, работая с таким инструментом, нужно быть внимательным и осторожным. Но, нарезая продукты тупым ножом, вам приходится сильно на него давить, и тут-то как раз нож с большей вероятностью соскакивает на пальцы. Поэтому, вопреки общепринятой логике, гораздо больше травм на кухне случается именно из-за тупых ножей.

Германия или Швейцария?

Профессиональные повара, покупая ножи, тщательно проверяют три основных параметра: марку производителя, характеристику нержавеющей стали и вид сборки. По поводу марки скажу следующее. Есть довольно длинный перечень производителей кухонных ножей, чьи изделия отвечают основным критериям качества.

На данный момент на рынке лидируют немецкие, швейцарские и японские кухонные ножи, причем японские стали популярны среди поваров лишь в последние несколько лет. Так что расскажу о немецких и швейцарских производителях, чьи изделия радуют нас уже не одно десятилетие. Ножи разных фирм обязательно будут внешне отличаться друг от друга. То, что объединяет большинство ножей, произведенных этими фирмами, – это место закупки стали, а именно городок Золинген (Solingen), или, как его еще называют, «город лезвий», находящийся в западной части Германии. Этот город испокон веков славится производством высококачественной стали для ножей и лезвий. Как правило, на лезвии качественного ножа, произведенного из стали Solingen, это будет указано. При этом марка производителя может быть разная.

Важные характеристики

Для описания всех характеристик стали ножа потребуется отдельная статья, которая будет напичкана цифрами и формулами, так что уделю внимание главному критерию: твердости стали. Прочность и твердость стали определяют в единицах Роквелла (RC либо HRC). При покупке кухонного ножа проверьте, чтобы твердость стали находилась в диапазоне примерно от 56 до 58 RC. Этот параметр обязательно указан на лезвии качественного изделия. При изготовлении профессиональных поварских ножей применяется очень качественная нержавеющая сталь, в состав которой обычно входит множество различных элементов, каждый из которых играет свою незаменимую роль в ее производстве.

· Углерод (C) – увеличивает прочность и твердость стали.

· Хром (Cr) – увеличивает стойкость режущего инструмента и предотвращает быстрый износ.

· Молибден (Mo) – предотвращает коррозию на инструменте.

· Ванадий (V) – увеличивает стойкость и теплоустойчивость.

· Кремний (Si) – предотвращает быстрый износ, усиливает эластичность и предотвращает коррозию стали.

Вид сборки

Выбирая кухонный нож, предпочтение желательно отдавать так называемым кованым ножам. Преимущество кованых ножей состоит в следующем: их лезвие выковывается одной твердой деталью соответствующего веса и формы и считается более долговечным. В подтверждение этому скажу, что профессиональные повара, выбирая инструмент для работы, предпочтут именно кованый нож. Он может быть двух видов: укрепленным и неукрепленным. Укрепление – это литое расширение лезвия на стыке с рукояткой, и рукоятка ножа как бы утоплена в этом расширении. Укрепленный нож гораздо более безопасен и долговечен, но это не значит, что ножи, не имеющие укрепления, менее качественные.

Так что же покупать?

Как я уже упомянул выше, нет необходимости держать на кухне большое количество ножей, вместо этого лучше приобрести несколько самых необходимых.

Нож для очистки овощей – маленький нож, который очень часто применяется на кухне. Он делает всю «черную» работу: чистит овощи, вырезает черенки, режет пищевую пленку, надрезает пакеты и многое другое. Желательно, чтобы его лезвие было не более 7 см и короче ручки: тогда его удобно держать и проще контролировать во время выполнения различных мелких операций на кухне.

Нож-пилка – для нарезки нежных продуктов, таких как хлеб и выпечка, холодного мяса, а также овощей с твердой кожурой (помидоры, баклажаны, болгарские перцы). Длина пилки может быть разной, но для дома советую покупать с лезвием не длиннее 18 см.

Большой кухонный нож, или, как его называют повара, «шеф-нож». По названию понятно, что речь идет о самом большом ноже – именно им и нарезается большинство продуктов во время приготовления обеда. Шеф-нож имеет длинное, широкое и закругленное лезвие с острым концом. Кстати, именно в этот инструмент и стоит вложить львиную долю вашего бюджета, выделенного на покупку кухонных ножей. Наилучший вариант – укрепленный кованый нож с лезвием от 18 до 21 см. Более длинное лезвие будет помехой в домашней кухне: нож не должен быть длиннее доски, на которой мы режем.

К этому базовому кухонному набору можно добавить еще несколько специализированных ножей, но покупать их советую только при необходимости, постепенно пополняя кухонный инструментарий действительно нужными вещами.